Kristalline Ausscheidungen

KristallineAusscheidungen sind auch für den Laien meistens leicht erkennbar . Diese werden vom Konsumenten zwar kritisch betrachtet, aber auch häufig als Qualitätsmerkmal ( nicht gepanscht! ) angesehen.

Beispiele von kristalline Ausscheidungen:

Calciumtartrat: neutrales Calciumsalz der L(+) Weinsäure, weinsaurer Kalk.
Es handelt sich um die Bindung eines Calciumions an die beiden
Carboxylgruppen der L(+) Weinsäure.
Es ist die häufigste und schönste Kristallart die man in abgefülltem Wein
finden kann und wird oft unrichtigerweise als Weinstein bezeichnet.
Auch ohne optische Hilfsmittel sind die scharfen Kanten der Kristalle nur
erkennbar aber im Mikroskop sieht man deutlicher noch die typische Sargdeckelform.
Calciumtartrat neigt leicht zu übersättigten Lösungen und es kann von daher
sehr lange dauern bis sich das Löslichkeitsgleichgewicht und damit die Kristallbildung einstellt und diese Tatsache kann sich auch unangenehm bemerkbar machen z. B. nach Entsäuerung mit Calciumcarbonat (Entsäuerungskalk) und wenn die Karenzzeit
(von bis zu 8 Wochen) nicht eingehalten wird, kommt es fast zwangläufig zu
Calciumtartratausscheidungen in der Flasche.

Kaliumhydrogentartrat: saures Kaliumsalz der L(+) Weinsäure, Weinstein.
Es handelt sich um die Bindung eines Kaliumions an eine der beiden
Carboxylgruppen der L(+) Weinsäure.
Diese sehr bekannten Kristalle können aber viele Erscheinungsformen
annehmen. Es geht z. B. von violett schillerndem Plättchen im Rotwein oder
bizarre „Igeln“ im Traubensüßmost bis zu dicker Krusten in Fässern.
Am Mikroskop hat man entweder die typische „Schiffchenform“ oder
plattenähnliche Gebilde.
Alle diese Kristalle lassen sich (mit viel Geduld) in kochendem Wasser
lösen (und es schmeckt sauer !). Die Weinsteinausscheidung ist (während und nach der Gärung) ein natürlicher und durchaus erwünschter Prozess.
Man erzielt durch die Verringerung der Weinsäure eine chemische Entsäuerung,
die umso stärker ausfallen wird, je stürmischer die Gärung verläuft (große
Temperaturunterschiede).
Vermeidung von Kristallinen Ausscheidungen: die Kristallisation von
Weinstein wird durch tiefe Temperaturen beschleunigt. Dieses Verfahren wird
auch häufigsten angewendet (vor allem in Sektkellereien), rasche Kühlung (-4°C), der Zusatz von Calciumtartratimpfkristallen und entsprechendes
Rühren verringern die Stabilisierung auf wenige Stunden. Kleinere Betriebe
können die Winterkälte kostengünstig zur Stabilisierung verwenden.

Calciummucat: neutrales Calciumsalz der Schleimsäure.
Obwohl der Name unappetitlich klingt, ist Schleimsäure ein durchaus normaler
Inhaltsstoff in hochwertigen edelsüßen Weinen. Sie entsteht durch enzymatische Umsetzung der Trauben in Zucker unter Mitwirkung von Botrytis. Vor allem in älteren, edelfaulen Produkten findet man daher häufig weiße, grießartige, kugelige Gebilde.
Besonders unangenehm sind diese Calciummukatausscheidung dann, wenn sie
plötzlich auskristalliesieren, z. B. durch Erschütterung, Bewegung der Flasche. Es ergibt dann eine unappetitliche schleierartiger Trübung, die man
sehr leicht mit biologischen oder chemischanorganischen Ausscheidungen
verwechseln kann.
Unter dem Mikroskop findet man hier feine Balken- bis nadelförmige Gebilde.
Aufgrund der starken Tendenz zur Bildung von übersättigten Lösungen bleibt
in einem scheinbar stabilen Produkt die Bereitschaft zur Kristallisation
über Jahre erhalten.